Legumi e cereali

I legumi sono ottime fonti di proteine, quelli secchi ne contengono una quantità all'incirca pari, o anche superiore a quella della carne (anche se la qualità è inferiore) e doppia rispetto a quella dei cereali. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali, come lisina, treonina, valina e triptofano, in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d'altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. Ecco perché l'associazione di cereali o loro derivati con i semi di leguminose è molto razionale e può mettere a disposizione dell'organismo una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. Pasta con fagioli, pasta con ceci e riso con piselli rappresentano, perciò, piatti completi dal punto di vista nutrizionale. Ma quali sono i principali legumi e cereali?
I legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glucidico inferiore, e anche un valore calorico più basso. I legumi di più frequente uso alimentare e più diffusi nel nostro paese sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi va aggiunta la soia, altra leguminosa di importanza mondiale, originaria dell'Asia e ormai coltivata e lavorata anche in altri paesi.(Io sono contraria perchè modificata OGM, utilizzo la salsa di soia ma solo BIO). I cereali si distinguono uno dall'altro per gusto e prestazioni gastronomiche e i principali sono: avena, farro, frumento, grano saraceno, mais, miglio, orzo, riso e segale. Oltre alla combinazione di più proteine vegetali forniscono un pool aminoacidico completo.

Numerosi studi hanno dimostrato che un'alimentazione ricca in cereali e legumi, oltreché ortaggi e frutta, protegge dalla comparsa di numerose malattie molto diffuse nei paesi sviluppati, in particolare diverse forme di tumore e malattie cardiovascolari, cataratta, malattie dell'apparato respiratorio, malattie dell'apparato digerente. Cereali e derivati, inoltre, sono sempre stati nell'alimentazione italiana la principale fonte di carboidrati, che assicurano alle cellule un rifornimento di glucosio e perciò di energia. I cereali e i legumi inoltre rappresentano buone fonti di fibra alimentare, importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell'organismo. Infine i legumi contengono sostanze ad azione protettiva, prevalentemente antiossidante. Ragioni sufficienti per aumentare il consumo di legumi sia freschi sia secchi e per consumare regolarmente pane, pasta, riso e altri cereali (meglio se integrali) evitando di aggiungere troppi condimenti grassi.
Alla prossima.